На север: Гренландия в чиния (първа част)

<< Към Страната на инуитите

През 2022 г. ресторант с две звезди „Мишлен“ за първи път временно се премести в Гренландия, а аз имах страхотната възможност да работя в него. По произход от Фарьорските острови¹, ресторант KOKS направи малкото село Илиманак свой дом – на цели 300 км северно от Полярния кръг. Мястото е толкова отдалечено, че си е цяло пътешествие да се стигне дотам. За него е заснет филм, красноречиво наречен The Most Remote Restaurant In The World:

Ще отведа и вас, читателите, на това особено място, но няма да се огранича с престоя на масата, а ще започна още от полета до Гренландия.

Ако летите от Европа, самолетът преодолява цялото протежение на острова, за да кацне на западния му бряг. След 3–4 часа летене над океана, изведнъж от люка съзирате безкрайната ледена пустиня, тук-таме с яркосини езера от разтопен лед. Когато брегът се появи на хоризонта, картинката става негатив: вместо доскорошната гледка от сини петна на снежен фон, върху тъмносиния океан започват да проблясват бели айсберги, безразборно пръснати недалеч от крайбрежието. С приближаването те нарастват, докато започнат да се открояват ръбатите им триизмерни форми.

Приземявате се на малкото летище и пътят покрай морето ви отвежда до град Илюлисат, третия по големина в Гренландия.

Иззад малките хълмчета на хоризонта една по една изникват типичните шарени къщи, като че без ред накацали по крайбрежните скали. Гледка се открива и към пристанището – тесен залив, препълнен с малки лодки, една от които е вашата. Първо тя се носи покрай скалите и този път от морска гледна точка наблюдавате червените, зелените и сините къщи и оставените по скалите каяци, а малко след това пейзажът рязко се сменя с ледените грамади, върху които стъпва само птичи крак.

Пътуването продължава около час, а наоколо са само водата, айсбергите и ако сте късметлии – гърбът на кит или муцуната на любопитен тюлен. Лодката пори водата и движението ѝ едва поклаща по-малките ледени късове. Тихо е и студът щипе бузите, но оставате стоически навън вместо в затвореното купе и вдишвате студения лъх на вековния лед. Всичко това отваря апетита и вече нямате търпение да пристигнете в ресторанта. Айсбергите оредяват и наново се вижда земя – едно малко селце със същите ярки, но по-скромни къщи.

На кея ви посрещам аз и ви водя до една голяма черна къща досами скалите. Още през 1741 г. тя е сглобена в Дания, разглобена и докарана на трупи с кораби, за да бъде построена за дом и служба на мисионера Ханс Егеде. Двуетажна и изцяло дървена, сградата е изкусно реставрирана след десетилетия разруха и наскоро става част от културното наследство на ЮНЕСКО.

Стигаме до терасата с чисто бели маси, а мой колега донася по чаша шампанско. Разказвам какво предстои: 20-степенно меню, вдъхновено от гренландските традиции и местните продукти, съпроводено от специално подбрани и идеално съчетани с храната вина и други напитки. След малко, когато тишината на гледката изпълни душата, отварям старата дървена порта и предупреждавам за ниския таван, облицован в бледосини платна, за които се смята, че са от стари корабни платна, неотдавна открити под гредите на къщата. Мой колега поема връхните дрехи, а аз ви отвеждам до предварително определената маса до прозореца. На нея има ръчно изработена керамична чиния в земни цветове, старателно сгъната кърпа, крехка водна чаша, запалена свещ и украса от свеж зелен мъх и ситни жълти цветя.

Скоро поднасяме първото ястие от многостепенното меню: mattak, специалитет на инуитите под формата на кубче сурова мас и кожа от кит,

вероятно единствен носител на витамин С преди появата на вносните плодове. В продължение на векове инуитите са разчитали основно на улова на китове и тюлени, а тяхната мас е служила както за силна и засищаща храна, така и за свещи през дългите зимни нощи. В Гренландия се срещат няколко вида китове: гърбат кит, гренландски кит, нарвал, финвал и малък ивичест кит. В миналото множество датски и нидерландски кораби товарели големия улов на китове, за да използват маста за осветление в големите европейски градове, а от балените² често правели корсети, чадъри, бастуни и др. В днешно време уловът им е силно ограничен. Кубчето от кит във версията на готвачите представлява няколко изящно вплетени филийки кожа и мас във формата на мъничък подарък, гарниран с букетче от хрупкави „зелении“ за свеж послевкус.

По време на сервирането всички се движим в синхрон и следваме посоката на часовниковата стрелка, така че погледнато отстрани, изглежда почти танцувално, като истинска хореография.

Поднасянето и отнасянето на чиниите става с по двама или трима сервитьори едновременно. При маса от шестима души обикаляме, спираме се на позиции 1, 3 и 5, сервираме тихо, с умерен жест, след това преминаваме към позиция 2, 4 и 6 и пак така поставяме чиниите и на останалите гости. След това първият сервитьор разказва увлекателно за ястието, докато другите двама незабелязано се изнизват.

По този начин едно по едно пристигат деликатеси с местни морски дарове, като пресни скариди, различни видове миди, раци, хайвер, водорасли. Разбира се, има и риба, като златистия морски костур или типичната за региона атлантическа камбала, едра плоска риба, която може да достигне 3 м дължина и тегло от 200 кг, но в днешно време такива екземпляри почти не се срещат заради свръхулова на този вид. В миналото инуитите я ловели с дълго въже с множество кукички, което пускали на стотина-двеста метра дълбочина и след едно денонощие изтегляли обратно на брега, за да разфасоват рибата с типичните си обли ножове уло.

Днес рибата и скаридите са стоката, която съставлява около 90% от брутния вътрешен продукт на Гренландия.

В ресторанта скаридите се поднасят на две части: в първата има три сурови скариди, деликатно залети с бистър сос от комбуча и няколко капки олио от кориандър – изключително нежно и ароматно ястие, а във втората – шокираща пържена скаридена глава, пълнена с пушен крем от раци, която гостът да схруска на една хапка, без да се плаши от стърчащите крачка и мустаци.

След поредицата от морски специалитети сервираме ароматен бульон с арктическа мащерка, в последната глътка от който изненадващо се пукват три зрънца касис. Така се пренасяме от морето на сушата и се зареждат ястията от гренландски животни, като северен елен, овцебик, арктически див заек и др. Чинията, обираща овациите, е посветена на тундровата яребица³, чието чисто бяло крило представлява шиш, на който са нанизани късчета месо на грил заедно с тънки резени еленска сланина и гъби. Всичко това е залято със сос от боровинки, които готвачите собственоръчно са извадили от воденичките на птиците, така че плодчетата са ферментирали по естествен път и са придобили леко кисел вкус.

Следващото ястие е тартар от северен елен, елегантно поставен между две зелени листа като своеобразен сандвич, поръсен с настъргано пушено еленско сърце и положен върху килим от яркозелен мъх. Северните елени в Гренландия са диви и обикновено се движат на стада. Лятото прекарват близо до бреговете, където растителността е в изобилие, а през зимата се изтеглят в по-вътрешната част на острова, където валежите от сняг са оскъдни и намирането на лишеи е по-лесно. Елените са вероятно най-разпространеният и най-обичан улов от инуитите. Традиционно те използват всяка част от животното, включително рогата и костите за направа на инструменти, козината – за топли дрехи, а вътрешностите сушат и опушват за зимнина.

Последното месно ястие е от овцебик, наричан още мускусен бик. Това е едър тревопасен бозайник от арктическия ареал, който може да се срещне в Гренландия, Канада и Норвегия. Животното е далечен братовчед на овцата и вълната, която инуитите изчепкват от гъстата му и груба козина, е една от най-топлите и най-меки в света. Производството ѝ е изключително скъпо, защото, както сподели един гренландец, отделянето на късите и деликатни влакънца само от 1 кв.м козина отнема цял ден. Месото от овцебик е с наситен вкус и при продължително печене се топи в устата.

Сладката част на менюто включва три десерта, като всеки следващ покачва нивото на сладостта – от свежо парфе от девесил, през кремообразен десерт от водорасли и корен от целина, до карамел от черен чесън и лук като за капак. Но истински гренландската съставка се нарича Rhododendron groenlandicum и представлява ниско растение със ситни бели цветове, което ухае наситено като парфюм дори ако само минеш покрай него. Ядливо е и от него местните често приготвят чай с ободрително действие, но в твърде големи количества то може да бъде токсично. С последните малки сладки предлагаме подбрани сортове кафе и ликьор и ви оставяме да си починете след тази безкрайна върволица от чудати вкусове.

Благодаря, че бяхте гости в нашия ресторант на края на света. А за обиколка зад кулисите очаквайте следващата ни среща!