На север: Гренландия в чиния (втора част)

<< Към Гренландия в чиния (първа част)

След няколко дни нетърпеливо очакване пристигна първата лодка. Чрез поточна линия си подавахме кутия след кутия десетки видове вина. Така кутиите се изкачваха по стълбите, трупаха се и други ги поемаха нататък. С помощта на кран от лодката се издигаха и няколко хладилника, три от които специализирани за съхранение на вино. От следващата доставка се заредиха и тежки машини за обработка на храна – миксери, резачки за месо, дехидратиращи и вакуумиращи машини, кафемашини и още много уреди, които дори не знаех за какво служат. Накрая дойде и последната лодка – с храната. Разтоварвахме бързо, а шеф готвачът наставляваше кое къде да иде, и всеки от нас се понасяше с по една-две кутии. В тях имаше какво ли не: отстреляни птици, диви зайци, огромни парчета китско месо, череши, портокали, десетки малки кутийки хайвер, свежи подправки, зеле, картофи, черен чесън, сушени домати, килограми масло и сметана... Покрай всичко това заваляха и най-разнообразни задачи: сглобяване на машини, миене на винени чаши, разфасоване на птици. В кухнята цареше бясна подготовка на ферментации, сокове от различни подправки или плодове, вакуумиране по грамаж в специални пликове, смачкване на гъби за сос, сортиране на шест различни вида водорасли, обезкостяване на месо и риба. Трябваше да се използва времето, докато продуктите бяха още пресни. Оставаха само няколко дни до отварянето на KOKS – ресторанта на края на света.

Какво означава да работиш в ресторант с две звезди „Мишлен“ на края на света?

За мен това преживяване беше изключително обогатяващо, но същевременно и просветляващо за цената на подобно заведение и неговото значение на толкова специално и отдалечено място като Гренландия.

Затова нека пристъпим в ресторанта преди пристигането на първите гости. На място ежедневно работи екип от 6–7 сервитьори и 10–15 готвачи. За да е готов салонът, масите трябва да са подредени според строг етикет: чинията да бъде на точно един палец разстояние от ръба на масата; памучната кърпа да е изгладена и сгъната по определен начин; приборите трябва да са излъскани до идеален блясък; водната чаша да е обърната с надписа към госта, така че, като отпие, да вижда марката на висококачествените чаши; свещите да са подредени в прави линии спрямо останалите елементи; столовете да са покрити със сресана овча вълна, леко отдалечени от масата; прозорците да са огледално чисти и по настолните лампи да няма нито една прашинка. Това бяха част от задачите на екипа от сервитьори, към които принадлежах и аз.

В началото ме удиви колко много видове винени чаши може да има. Доскоро за мен съществуваха само два вида тумбести чаши на столче. Но там трябваше да боравим с поне десет разновидности: за шардоне, пино ноар, ризлинг, албариньо, за такова шампанско, за онакова шампанско и какво ли още не. На всичко отгоре те бяха толкова леки, тънки и нежни, че като ги хващах, умирах от страх да не се пръснат в ръцете ми.

Понякога ми се падаше чудната задача да събирам диви цветя за украса по масите. Така за мъничко се спасявах от суматохата и с кутия в ръка късах жълти, бели и лилави цветчета в покрайнините на селото.

Друга вълнуваща част от работата е приготвянето на безалкохолните напитки: това бяха различни видове комбуча, отбрани чайове, ферментирали сокове и безалкохолни коктейли с цели парчета лед, които предварително събирахме от морето.

Готвачите на свой ред се разделят на екипи, които отговарят за определени ястия в т.нар. топла и студена кухня и през целия ден правят безкрайни заготовки за 20-степенното меню. Обслужването на гостите започва още следобед и продължава до късна вечер. Тогава се сглобяват студените ястия и се приготвят топлите.

Рядко имах възможност да видя как всъщност се създават сложните специалитети, които отнасяхме по масите всяка вечер, и ме гонеше голямо любопитство. Исках да знам какво се разиграва зад кулисите, и в един от почивните си дни помолих главния готвач да ида на работа в кухнята. Въпреки първоначалната почуда той ми позволи да се включа рамо до рамо с останалите. Сутринта гордо си сложих готварската престилка и влязох в кухнята, където половината готвачи работеха с ножове от всякакъв калибър, а другата половина – с пинсети като по филмите, защото всеки детайл беше от значение.

Задачи за мен веднага се намериха и цял ден кръцках връхчетата на различни видове водорасли, учих се да изпразвам скаридени глави с пинсета, правих формички за десерта с карамелизиран лук и черен чесън, наблюдавах готвачите и разпитвах всеки кой какво прави – един завиваше малките букетчета от различни видове салати, друг разфасоваше елен, трети завиваше тънки парчета риба на рулца. Накрая съзрях и сладкаря, който използваше грамофон, макар и без плоча, заради въртеливото движение на основата, върху която с помощта на шприц правеше спираловидни бледорозови сладки от плодов целувчен крем. Разказа ми, че купили грамофона с единственото условие да може да се върти, независимо дали свири, или не. Работата кипеше, а аз наблюдавах, слушах и научавах разни истории „от кухнята“.

Освен с две звезди „Мишлен“ ресторантът бил оценен и със „зелена звезда“ за устойчивост

и в качеството си на такъв се стараел да прилага колкото може повече природосъобразни практики. Когато получил това признание, той все още бил на Фарьорските острови, където ежедневно се снабдявал с пресни продукти от морето. Освен това готвачите собственоръчно събирали килограми водорасли от брега и диворастящи подправки от поляните, като арктическа мащерка или девесил. Ресторантът бил сезонен, от май до октомври, за да бъде в хармония с намирането на сезонни продукти. Доста от ястията се приготвяли по традиционни естествени методи за консервиране чрез сушене, осоляване или ферментация на месо, риба и растителни продукти. Накрая голяма част от отпадъците се превръщала в компост.

При преместването на ресторанта в Гренландия готвачите искали да имат същите или поне подобни устойчиви порядки. Затова няколко месеца преди това главният готвач отишъл сам на проучвателно пътуване, за да опознае вкуса на инуитската кухня, да пренесе у дома колкото може повече от местните продукти и да разработи меню за предстоящия сезон в Гренландия. Целта му също била да се постарае да осигури доставчици, ловци и рибари, които да снабдяват редовно ресторанта със съответните продукти на място.

Гренландия обаче не била подготвена за подобна организация и осигуряването на редовни доставки на разнообразни продукти се оказало твърде сложно. В крайна сметка решението било да се използва огромен колкото цяла стая фризер, в който да се подреждат риби, скариди, дивеч, боровинки и всички останали нетрайни продукти. Така загубите се минимализираха. Част от неизползваната храна при приготвянето на менюто често се превръщаше в служебни вечери, а онова, което не можеше да се консумира така, се даваше на селските кучета.

Всяка монета обаче има две страни, дори и толкова специално място като този ресторант. Уви, колкото и да претендира, че е „зелен“, все пак преместването на цяло заведение заедно с всичко необходимо за нормалното му функциониране, включващо машини, вносни продукти и вина, както и екипа от готвачи и сервитьори, а накрая и туристите, изминаващи дългия път за една вечеря, навежда на мисълта, че едва ли всичко е толкова устойчиво и природосъобразно. Аз също бях част от това и го осъзнавах на място.

Макар да се осланяше на гренландската кухня, ресторантът беше чужд за самите гренландци.

За тях беше едновременно гордост, че нещо толкова невероятно се случва и в тяхната страна, но и непонятна мистерия. Освен една миячка на чинии от селото, в екипа нямаше нито един местен, което шефовете обясниха с факта, че няма достатъчно обучени кадри от гледна точка на умения и език. Правеха се опити за известно сближаване с инуитите, но за повечето от екипа те оставаха непознати.

Що се отнася до приходите от ресторанта, те също не отиваха за подкрепа на гренландската икономика, а у фарьорския им собственик. Гости пристигаха откъде ли не – от Австралия, Сингапур, Швейцария, Дания, Франция, САЩ, но

цената на една вечеря беше висока и хората, живеещи най-близо до ресторанта, не можеха да си я позволят.

За съжаление, това става често в Гренландия – чуждестранни компании искат да черпят от нея, да разработват мини за редки метали, да сондират нефт, да ловят риба, да се възползват от природата на едно от малкото диви места на този свят.

Един познат гренландец ми каза:

По-добрата алтернатива за Гренландия е да идват хора, които са любопитни и се впечатляват от нашата страна, култура и кухня, отколкото да се увеличават добивните мини, които да съсипват природата ни.

Днес в един глобален свят е трудно някои процеси да бъдат спрени. Остава само упованието в красотата, на която все още имаме шанса да сме свидетели.

Часът е 1 през нощта и слънцето залязва. Току-що приключихме работа. Прибирайки се в съседната къща, главният готвач ми помахва, докато стоя на прозореца и съзерцавам ледниците, обагрени в светлосиньо, розово и лилаво. На неравномерни ресни повърхността на океана прелива от зеленикаво към сребристосиньо и светложълто. Прелитат птици, прибират се и те някъде вкъщи. Четири трептящи черни точици се носят ниско досами водата, еднакво отдалечени една от друга, а образите им се отразяват в гладката повърхност. Прелитащите точици стават осем.