Третата вълна, или как да пием по-добро кафе

Много и различни тенденции в производството и консумацията на кафе са се появявали и изчезвали през вековете. Но някъде от началото на този век набира скорост ново движение в световната кафе култура, което я променя из основи и носи името „третата вълна“.

Предишните две вълни са от миналия ХХ век. Първата се свързва с превръщането на кафето в глобален продукт чрез масовизиране на производството и консумацията му. По време на тази първа вълна кофеиновата напитка се разпространява почти навсякъде по света – включително в домовете на хората, за което огромен принос имат и продукти като емблематичната кафеварка на Алфонсо Биалети. 

Именно под влиянието на първата вълна Италия се позиционира като своеобразен законодател в световната кафе култура. Този период, който и до днес още има осезаемо влияние върху българската кафе култура, не се слави обаче с добро и качествено кафе. Това е времето на безразборно смесване на сортове арабика и робуста и изпичане до много тъмно на кафеените зърна, от които се получават напитки със силно горчив вкус и по-високо съдържание на кофеин.

Втората вълна – от средата на втората половина на ХХ век, се свързва с възхода на различни марки кафе и на специализираните кафетерии. Смята се, че двигатели на тази вълна са САЩ и Великобритания. С брандове като Starbucks и Costa те променят начина, по който и до днес се консумира кафе по целия свят. Но истината е, че в основата на промяната стои един нов прочит на начина, по който италианците консумират вездесъщото си капучино.

Във фокуса на тази промяна са вече сортовете арабика, чиито зърна обаче продължават да се изпичат до тъмно, защото се смята, че така кафето се комбинира по-добре с вкуса на млякото. Самите напитки пък често се овкусяват допълнително със сиропи и различни добавки, като карамел и шоколад. В същия исторически промеждутък се появяват и автоматите и вендинг машините, макар че в света на кафето (и напук на технологичните революции) автоматизацията често носи повече вреди, отколкото ползи. 

На тази втора вълна обаче дължим преместването на фокуса върху вкуса при консумацията на напитки от кафе. А това е необходимо, за да говорим днес за третата вълна, при която акцентът е вече върху качеството, произхода и важността на всички етапи – от отглеждането, през печенето, до приготвянето (в много случаи изцяло ръчно) на възможно най-доброто кафе в чашите ни.

Преди това обаче нека уточним основните понятия и фактология.

На гребена на третата вълна

Различните степени на печене на кафето, разнообразието от рецепти и техники на приготвяне и внимателното проследяване на произхода на кафеените зърна до конкретната ферма – това са все отличителни белези на третата вълна, която концентрира вниманието на ценителите на кафето върху качеството му и върху самото преживяване при неговата консумация.

А качеството на едно кафе е свързано в огромна степен с две неща – неговия произход и подходящото му изпичане. 

Третата вълна обединява фермерите, пекарите и консуматорите в симбиоза, чиято обща цел е максимално добрият вкус на напитката. Когато произходът на дадено кафе може да бъде проследен до конкретен географски регион, където е отгледано, то се нарича single origin – или single estate, ако е посочена и конкретната ферма производител. Това е важно за ценителите на качествено кафе, защото съдържа информация за вкусовите характеристики и как с различни комбинации от печене и приготвяне на напитките тези вкусове и аромати да изпъкнат възможно най-силно.

Третата вълна не отрича напълно блендовете кафе – смесването на различни зърна, но настоява техният произход да е обозначен и известен. На блендовете, известни само с търговската си марка, обикновено се гледа като на масово кафе, което не покрива очакванията за качество.

Част от single origin кафетата с много високо качество се наричат специални.

След като кафеените плодове са събрани (специалните кафета най-често се берат ръчно), зърната трябва да бъдат извадени и изсушени. Има няколко различни метода за това. След тази обработка се получава т.нар. зелено кафе, което напуска фермата, опаковано в чували. В този си вид кафето е доста твърдо и с изразен тревист вкус. След изпичането зърната стават крехки и развиват познатите ни вкусове и аромати. 

Именно печенето е процесът, който отключва и влияе пряко на вкусовете и ароматите на едно кафе.

Така печенето и пекарите стават следващият най-важен фактор за добрия вкус в чашите ни.

Кафетата от супермаркетите само случайно могат да осигурят прилично качество. И причината за това е, че начинът, по който се третира кафето като продукт, е фундаментално сбъркан. Търговските вериги смятат изпеченото кафе за пакетирана стока с дълъг срок на годност. А това е груба грешка.

След печене кафето има нужда от около седмица, през която да отдели остатъчния въглероден двуокис и да започне да развива вкуса и аромата си. Прясно изпеченото кафе е в своя максимум на вкусове и аромати някъде между първата и втората седмица след изпичането му и те се запазват на това ниво едва още няколко дни. След третата-четвъртата седмица кафето започва да губи своята идентичност, тоест отличимите си вкусове и аромати. 

След три-четири месеца от печенето вече почти няма да има значение дали и колко специално е било едно кафе. 

А ако то е тъмно изпечено, това ще се случи още някъде след края на втория месец. Смилането на кафето допълнително ускорява загубата на вкус и аромат, затова в добрите заведения то се мели непосредствено преди приготвянето на напитката.

Именно това е основната причина, поради която кафето от магазина е толкова еднакво. Там преобладават блендове с неизвестен произход на зърната, които най-често са твърде тъмно изпечени, а понеже супермаркетите не третират кафето като бързооборотна стока, то няма никакъв шанс да стигне навреме до чашата ви. Освен случайно. Загледайте се в пакетите кафе на зърна по рафтовете и ще видите, че много често няма маркировка кога е изпечено, а само срок на годност (обикновено абсурдно дълъг, по една или дори две години). В никакъв случай не купувайте кафе със скоро изтичащ срок на годност.

За съжаление, дистрибуторите на кафе за супермаркети и заведения, изкушени от отстъпки и по-ниска цена, понякога купуват и кафета с наближаващ краен срок на годност или в по-голям обем, който не могат да реализират навреме, и те престояват твърде дълго в складовете.

А по-важно от това дали пиете скъпо екзотично специално кафе, е дали то е прясно изпечено.

Прието е, че едно добро еспресо трябва да бъде извлечено за около 25–30 секунди. Много важна е и постоянната температура на водата, при това съобразена със степента на изпичане на зърната. По-светло изпечените кафета обикновено се приготвят с по-гореща вода (92–96°C) от средно изпечените (88–93°C) или тъмните (85–91°C). Смилането на зърната също се отразява на вкуса в чашата, като конкретно за еспресото е важно смляното кафе да е еднородно (тоест да няма едновременно много фини и много едри частици), за което е нужна качествена мелачка. 

Прекалената горчивост на напитката обикновено е в резултат на твърде дълго извличане, а киселият вкус е симптом за недостатъчна екстракция. За да променим вкуса на кафето от по-кисел към неутрален или по-горчив, има няколко начина: да увеличим температурата, да мелим по-фино, да ползваме по-тъмно изпечено кафе или да увеличим времето за екстракция. Вече споменахме, че робустата придава горчивост, а арабиката – киселинност. Робустата също осигурява повече от т.нар. каймак в еспресото, особено когато зърната са прясно и тъмно изпечени. Средно и по-светло изпечените зърна запазват повече от палитрата от вкусове, които кафето носи със себе си. Тези нюанси се усещат по-лесно чрез филтърни техники за приготвяне на кафе, като V60 или Chemex.

Сам по себе си каймакът е индикатор за качеството и свежестта на кафето, но не е особено вкусен. Затова дори да не добавяте захар или мляко, винаги разбърквайте еспресото си, за да смесите различните слоеве и вкусове в чашата.

Не просто бизнес, а призвание

Добрата новина е, че третата вълна донесе прясно изпеченото кафе под носа ни. Дори в България, ако живеете в София, Пловдив, Варна, Плевен, Стара Загора или Благоевград, е вероятно да имате кафе пекарна в центъра на града, а може би и в квартала си. Ако пък не, може да поръчате прясно изпечено кафе по интернет от почти всички български пекари, както и от много румънски или гръцки, а защо не и от цяла Европа и отвъд океана.

Ако сте късметлии да имате квартален пекар наблизо, непременно се запознайте с него. Третата вълна се гради на взаимоотношенията между хората по цялата верига и на безкрайната им любов и търпение към сложния характер на кафето. Именно пекарят ви може да бъде най-пряката ви връзка със света на доброто кафе. Ще се изненадате колко склонни да експериментират са някои от тези хора, как с радост ще ви изпекат малко по-светло или по-тъмно един килограм от точно този сорт, защото вие искате да пробвате дали така няма да се получи по-добре.

Използвайте тази възможност, докато я има, защото според Ангел Андреев, който пече кафе в „Дюкянъ“ в популярния пловдивски квартал „Капана“, днешните пекари в България условно може да се разделят на четири групи – занаятчии, бивши търговци на кафе на едро, бивши баристи и бизнесмени. „Всяка от тези условни категории се различават лесно при посещение на обектите, като изрично искам да подчертая, че не фаворизирам подхода на никого за сметка на останалите. Но моето мнение е, че бъдещето принадлежи на бизнесмените в посока популяризиране на бранша за сметка на качеството и личното отношение, което ще си отиде със занаятчиите.“

Преди около десетина години Ангел влага всичките си спестявания в първата си машина за печене на кафе, мотивиран от философията на третата вълна и от мечтата да може да нарече един продукт моето кафе. „На изток казват: „Не е важна целта, а пътят“, споделя той с мен.

Димо Петков от „Кофутино“ е един от кафе пекарите, които работят в София, и разказва, че неговата основна мотивация да започне бизнеса си е да популяризира културата на третата вълна у нас. „Вкусът е субективен, но не трябва да правим компромис с качеството. Това е, което се опитвам да предлагам на хората – качествено изживяване с прясно изпечено специално кафе.“

Питам и двамата колко е трудно в България да превъзпитаваш вкуса на публиката и как преценяват нивото на кафе културата у нас.

Според Ангел „което не е трудно, не е интересно“. Той добавя:

Ако застанеш срещу човек със своята истина срещу неговата, в повечето случаи ще се стигне до конфликт. И никой няма да спечели. Ако обаче застанеш редом с него и тръгвайки заедно на път, започнеш полека да го побутваш, в един момент може да се окаже, че вървите в посоката, която ти си избрал.

Горе-долу така действам и аз. Започнах с блендове, в които преобладаваше робуста, за да напомням на клиентите си нещо познато като вкус, но по-добро. А вкусът се развива и желанието за по-ароматно кафе беше удовлетворявано с повече арабика. Така започва да се възприема и по-киселият вкус. Появи се и търсенето на висококачествени арабики. И дойде времето на светло изпеченото специално кафе.

Кафе културата у нас е силно доминирана от италианското еспресо. Манталитетът, обособен от традициите, се променя много бавно. Представителите на третата вълна запълват на този етап нищожни ниши от пазара и това е прекрасно, защото докато ни подценяват, ни дават възможност да укрепваме и да воюваме за своите клиенти, а те са представители на най-младата и динамична част от населението. Е, има и доста снобари, но ще го преживеем някак.

Димо споделя сходни мисли:

В България определено е предизвикателство да превъзпитаваш вкуса на хората, когато става въпрос за кафе. Много хора обичат да чувстват вкуса му, но често не обръщат достатъчно внимание на неговото качество. За тях е важна цената, а не качеството – свикнали са и помнят вкуса на „кафе“ от 90-те години.

Въпреки това забелязвам и много положителни промени – все повече хора проявяват интерес към качественото кафе и се стремят да научат повече за процеса на неговото производство, изпичане и приготвяне. Моята цел е да продължа да популяризирам кафе културата и да образовам клиентите си за разликите и предимствата на специалното кафе, така че те да могат да се насладят на наистина изключително изживяване.

Не мога да не попитам за конкуренцията, особено в съседните ни Румъния и Гърция, където третата вълна се надига с голяма сила. През 2019 г. Богдан Джорджеску, румънски ИТ специалист, който едва пет години по-рано започва да пече кафе вкъщи за себе си, спечели второ място на Световния шампионат по печене на кафе, а днес неговото прясно печено кафе Mabó се предлага в над 30 заведения в Букурещ и в още толкова в други румънски градове. Миналата година друг румънец зае петото място в същия шампионат.

Ангел споделя общото мнение, че съседите ни се развиват по-добре от нас. Но се радва, че продава и на гърци, и на румънци. И добавя:

Генезисът на третата вълна е такъв, че се съсредоточава в местната общност и се търсят локални предпочитания. Тази ограниченост не позволява „избухване“ на международно ниво и спечелване на по-голяма популярност. Защото всички ползваме една и съща техника, в повечето случаи едни и същи сортове и като цяло правим каквото можем с наличния ресурс.

Димо също признава, че конкуренцията в кафе индустрията сред нашите най-близки съседи е доста интензивна. И допълва: 

В Румъния през последните години се наблюдава значителен ръст на интереса към специалното кафе. В големите градове и особено в Букурещ има много кафетерии и специализирани магазини, които предлагат висококачествено прясно изпечено кафе. Румънските потребители стават все по-взискателни и образовани относно различните видове кафе и методи на приготвяне.

Гърция, от друга страна, има дълга традиция в консумацията на кафе. Гръцкото кафе, както и фрапето са много популярни напитки. В последните години обаче и там се наблюдава възход на интереса към специалното кафе. Гръцките потребители започват да обръщат повече внимание на качеството и произхода на кафето, което пият. В Атина и Солун например има множество кафетерии, които предлагат специални сортове и нови методи за приготвяне. 

В сравнение с тези две страни България все още има път да извърви, но положителната тенденция и нарастващият интерес към качественото кафе ми дават основание да съм оптимист. Конкуренцията ни подтиква да бъдем по-креативни и иновативни, за да можем да изградим стабилна кафе култура у нас.

За тази цел обаче е нужна взискателна публика и търсене. Затова, когато следващия път понечите да си поръчате кафе у нас, попитайте какво е то. И ако отговорът е „Не знам, трябва да проверя“ или пък „Мисля, че е арабика“, може би е по-добре да си поръчате нещо съвсем различно или да изберете друго място да пиете кафе.

Там, където ще ви предложат качествено кафе, и изобщо местата от третата вълна си личат отдалече. И ухаят различно. Някои пекат на място, други разчитат на избран от тях пекар, но винаги знаят много добре какво кафе ви предлагат, кога е изпечено, и дори ще ви препоръчат как е най-добре да ви го приготвят, за да усетите нюансите във вкусовете му.

Еспресо машината със сигурност ще си остане вечна класика, но третата вълна е тук и да предложи филтърни кафета с V60 или Chemex и напитки, приготвени с френска преса или AeroPress. А различните техники и начини на приготвяне подчертават различни нюанси във вкусовете и ароматите на кафето. Експериментирайте... и скоро ще се чудите как сте могли да се залъгвате с кафе от магазина. Особено когато при местните пекари може да намерите прясно изпечено кафе на сходни цени.

Ако държите да приготвяте напитките си вкъщи, е задължително преди машината да помислите за мелачка. Ако бюджетът ви е ограничен, по-добре спестете от разхода за машина, но не жалете средства за мелачка. И забравете за автоматите – те са най-мързеливият начин да пиете нещо посредствено.

Всичко дотук може да звучи като някакъв модерен каприз, но в действителност третата вълна в кафе културата е повече от пореден тренд. Тя е философия, която поставя фокус върху качеството, произхода и уникалността на кафето и ни приканва да ценим всеки етап от неговия път – от фермерите, които го отглеждат, през специалистите, които го пекат, до баристите, които го приготвят с внимание и страст. Този нов подход към кафето не само подобрява вкусовите ни преживявания, но и създава устойчиви практики и по-дълбока връзка между хората.