Кориандър, лой, шамфъстък: Как се хранят средновековните араби

В края на миналата година се озовах във Фес, Мароко. Обикновено планирам пътуванията си без помощ от туристически агенции. И този път не правя изключение. Там ни посреща наш местен приятел – Хабиб. След няколко дни му подхвърляме: „Заведи ни днес някъде да хапнем.“ „Става – казва той, – имам наум нещо добро.“ Води ни в местен мол, който много прилича на софийски. На най-горния етаж има огромно остъклено, но задушно кафене с хубава гледка във всички посоки и металночерен интериор.

А храната, която сервират, прилича на фастфуд. Панирано пилешко филе и бутчета, пържени картофи на пръчици, замразени, изпържени и леко застояли. Малка купичка с кетчуп, още една с майонеза, листа зелена салата. Развеселявам се и се замислям, докато говоря със седналия до мен американец. Особено след като в деня на пристигането нашата шумна международна компания е яла с пръсти в една от местните закусвални на площада някъде срещу Тунизийската джамия.

Защото знам, че за нашия приятел изборът на място е знак на уважение към нас. Може би логиката е същата, по която водя корпоративните ми колеги от Индия в софийски индийски ресторанти. Те обичат там. А аз искам да се чувстват добре. По същата причина водихме и британския ми мениджър преди години на чеверме, ракия и кючек в чалга ресторант насред Борисовата градина. От друга страна,

изборът на място за ядене е жест на културен избор и социален статус.

Средната класа в Мароко и младежта като че ли по-трудно могат да бъдат открити по еквивалентите на нашите кебапчийници. Консерватизмът на провинцията и предишното поколение, тяхната религиозност са отживелица. Светът е глобализиран. Търсенето на щастие не е ограничено само до традиционните занаяти и родните места, големите градове приютяват прииждащи от провинцията.

Нашият приятел говори френски, книжовен арабски, местния диалект (дарижа), отличен английски и донякъде местен берберски. Сестра му работи в колцентър за ИТ компания. Озъртам се наоколо. До стъклената стена с гледка към града има маси. На едната седи двойка жени, които жестикулират. Едната е забрадена с хиджаб, но втората е с черен костюм, открита коса и плътно червило. На другата маса седи шумна група тийнейджъри с телефони в ръце. Кухнята, мисля си, очертава и по-дълбоки, невидими, но реални мрежи, пропити и изградени от географията, историята, религията, навика, стандарта на живот.

Пътуването с храната е пренасяне през времето и пространството, често пъти неусетно, лишено от показността на един Гордън Рамзи или драматизма на Антъни Бурдейн.

Ето, на югоизток от мола виждам как градът постепенно прелива в пепелнокафяви възвишения, които знам, че водят в пустинята. Където няма имитация на западен фастфуд. Чудя се какво ли се яде там. Имам предположения, но няма как да ги проверя за ограниченото ми време. На северозапад, знам, се намира древният римски Волубилис, покрай влака, който през Мекнес отива към столицата Рабат. От крайбрежието, по-ваканционно и разкрепостено, мястото на институциите, прозападно, доста различно като излъчване от Фес, идват рибата и другите морски продукти, които ядем тук по закусвалните и ресторантите. „Ние сме на две морета все пак“, казват някои местни.

Едно е да ядеш с ръце в местната закусвалня панирана риба, доматен сос и боб в купичка, люта чушка, плосък хляб и да пиеш чашка ментов чай. Друго е да идеш до кафенето на покрива в уличката на средновековния философ Мойсей Маймонид срещу медресето „Бу Инания“. Там обстановката цели да угоди на туристическия западен вкус към един по-опитомен, безопасен „Ориент“. Предлагат бургер както в мола, но с местен аромат – плътно кюфте от камилска кайма. Поне казват, че е от камила. И пържените картофки са по-добри. В менюто има и купа фалафели с хумус, кисела краставичка, хляб. Или по-високо позиционирания откъм цена коничен глинен гювеч (тажин) с месо – всякакво освен свинско, разбира се. И нещо, което бях решил, че ще опитам – омлет със солено изсушено козе месо, съхранявано в лой (хлиа). Виждаш бидоните с месо навсякъде по пазара.

Трето е да те поканят – както нашия приятел – на семейна вечеря с няколкостепенно меню. Харира – гъста доматена супа с нахут и леща, многолистна тестена пастила – канелена, пълна с пилешко месо и поръсена с пудра захар, маслини, сладък ментов чай, цяло печено пиле, панички с лютив сос, накрая сладкиши и кафе. Или съвсем непринудено обядващо семейство в стария град в Рабат да те покани на кускус в голяма метална тава на улицата, от който жените и децата загребват с шепи.

А на пазара се вихри шокираща за по-чувствителните туристи гледка.

Разцепени по дължина животински трупове на кози и овце. Печени дреболии на шишче – бял дроб, черен дроб, бъбреци, тестиси. Живи кокошки, готови да ги заколят, оскубят и изкормят, дори и на място. Говежди крака, които висят на връв. Отрязани кози и овчи глави. Накацани от мухи риби, които продавачите почистват и продават на малкото местно пазарче край мястото, където нощуваме.

За десетина дни опитвам повечето неща, попаднали пред очите ми.

Едно от малкото ястия, които не посмявам да пробвам, е супата от охлюви, популярна като улична храна. Не дръзвам, защото се познавам и не искам да прекарам времето си в Магреба в тоалетната. Не опитвам и шауарма, тоест дюнер. Защото е храна, с която се изчерпва представата за арабска кухня на повечето хора в България. Не че не обичам, но ми е твърде обикновена, мога да я ям навсякъде, а и без това е по-съвременно изобретение на източната улична кухня. По такива места представата за романтичния Изток, така както си го въобразява туристът от България, Германия, Англия, е подложена на натиск.

Но така се готви и яде от стотици години в арабския свят. Няма да изчезнат смесицата от модерното и традиционното, глобалното и местното, разликата в храната на богати и бедни, проникването на привнесени отвън култури, високото и ниското. А опитите на традиционната кухня да се оттласне от корените си далеч не са от вчера.

Ако направим времеви преход от повече от век и няколко хиляди километра на изток, виждаме нещо подобно още от началото на ХХ столетие. В ливанския рецептурник от 1913 г., който зачитам, модерното и западното стоят редом до традиционното и близкоизточното. Книжката се казва „Основи (на арабски звучи направо като „фундаменти“) на готвенето“ и съдържа рецепти, събрани от някой си Юсуф Ибрахим Садир в Бейрут. Сборникът стои на прехода между ориенталската кухня, такава каквато я знам от арабските кулинарии в периода от IX до XIII в., и обърнатия на запад поглед на готвач от Леванта.

Кой знае защо се сещам за друг мой любим готварски справочник, този път български. „Ръководство по готварството“ на Елизабет Стефанова от 1903 г., който също смесва двата погледа – този на типично българските (всъщност до голяма степен ориенталски) ястия, присъстващи още от Цариградската готварска книга на Славейков, и рецептите, повлияни от западната, предимно френска кухня. Подобен е случаят и с рецептурника на Юсуф Садир.

Тук са типично арабските ястия, добре познати от средновековните текстове.

Натъкваме се на патладжани с кайма, пълнено пиле, сарми с лозови листа, наденички. Печени гълъбчета или врабци. Тях ядат дори българските хаджии, които пътуват с близкоизточните влакове през XIX в. Печени фазани, рецепти за подсладени ферментирали напитки (общият термин за тях е „вино“, хамр). Османски шиш бюрек – увито в тесто месо. Обикновени топчести кюфтета, сто вида пълнени вретеновидни кюфтенца (къббе). Преброявам и поне дванайсет вида яхнии, обозначени с арабската дума яхна’, разбира се. Различни видове сосове.

Но интересно е да открием привнесени продукти и рецепти, които най-старите рецептурници не познават.

Ето например яхния от фасул, или боб. Или категоричното „картофи вместо хляб“. На места направо зазвучава като толкова модерната фюжън кухня – смес от картофи и тахина. Къббе от картофи. Осолена риба „метр д’отел“. Виждаме типично „неправоверни“ манджи, като равиоли. Росто с видове сосове. „Хляб по франкски“ (ифранджи). „Испанска салата“ и „франкски сладкà“. Споменават се и начини на консервиране, поддръжка на съдове за готвене, както и „сервиране на масата“ – етикетът на поднасяне на храната върху маса с прибори носи отчетлив западен привкус.

А накрая идва и моето любимо – свинска шунка (жанбун). Приготвяла се така:

Вземи два бута от прасе и отстрани от тях костите, почисти ги и нацепи кожата с върха на ножа, за да поеме оттам солта и подправките. Сетне вземи едра сол и ситно смлени подправки и натъркай месото с тях. Сложи го в съд, отделен за тази цел, и го покрий със сол. Остави го за седем дни. След като изминат, го извади от съда и кипни течността, която е пуснала месото, заедно със сол, за да се отстрани миризмата. Добави към нея ароматни треви, като например сух карамфил, джинджифил, чубрица, дафинов лист и кориандър, семена от бахар, хвойна, босилек и салвия. След това добави ока и половина мярка едра захар. После върни месото и го залей отгоре с изстиналата вече смес. Ако видиш, че не стига, за да го покрие, добави вода или сол до нужната мяра, после затисни бутовете с дъска, а отгоре ѝ сложи тежест от една ока или повече. Остави го така да стои три седмици. Като изтекат, ги окачи край комин, за да се опушат, после ги натрий с вино и оцет, смесени с вода, за да не ги доближават мухите. След това наново ги изсуши.

Но как се хранят арабите столетия преди модерната епоха, по времето, което доста често на едро и проблематично наричаме Средновековие?

Описанията на гощавки, поднесени ни в поучително-развлекателната литература (адаб), ни предлагат интересни подробности за трапезата на близкоизточния човек. Представата се допълва и от персийската изобразителна традиция, която ни дава богат визуален материал, предимно в дворцов контекст.

Да прелистим разказите на един Ал-Джахиз (Облещения, Опуления), философ, енциклопедист и ироничен интелектуалец от иракския IX век, за неговите „Скъперници“. Историите му прехождат често между пустинята и града и ни пренасят от софра на софра в домовете на жителите на Багдад, метрополия на Абасидския халифат, реките на Месопотамия, градовете Куфа и Басра, Ирак и Персия, кервани, пазари, светите места за мюсюлманите.

Научаваме, че жителите на персийската провинция Мерв ядат чорба от късчета месо, варено в казан с подправки и оцет. Бедуините наблягат на фурмите, от които има споменати поне няколко сорта, топеното масло (често в комбинация с фурми), коластрата, печените гъби, скакалците, печения хляб с кисело мляко. Жителите на Басра, тъй като е речен град, не издържат без риба. Та затова и някой си много стиснат Ибн ал-Муаммал си позволявал едрата вкусна риба шаббута – вид шаран – в Багдад.

Агнешката главичка бива славословена като „сватбено блюдо“, защото

има мозък, има очи, мазнина около ушите, вътрешност на очите с тлъстинка, по-приятна от костния мозък, по-крехка и от прясно масло, по-блажна и от топено масло, има си език, ноздри и хрущяли, месо от бузите и всяко едно от тях е неповторимо по вкус.

Купува се в събота, първия ден на арабската седмица, но никога от басрийските месари, защото те минават с по-евтината глава на скопен козел. По нея няма много месо, тъй като и козелът се потял повече и като цяло бил по-малко тлъст. Месото се гарнира с „разни заливки – жълти, бели, червени, тъмни, кисели, сладки и горчиви“, а камилският дроб, гърбицата и месото могат да се ядат или печени с остри подправки, или със стафиди и горчица.

Осолената риба от всякакъв вид също пристига до трапезата на жителите на Багдад, както и подобните на гювеч ястия от говеждо, лук, патладжани, тиквички и моркови. Байдат ал-букайла е мистериозно ястие, вероятно малки кюфтенца или парченца чисто, подбрано месо с яйцеобразна форма (оттам и името байда, „яйце“) със зехтин и зеленчуци, обект на чревоугоднически стремления.

Ромеите, тоест византийците, били присвоили пълнения зарзават и чорбата, а персийците – студените и сладки гозби. Появяват се различни видове кокошки, като халасийката, кръстоска между персийска и индийска порода, или хауамазийката, местна порода от Ирак. Сладкишите също не са пропуснати, а попарите и кашите от различни видове са навсякъде – каша от грухано жито и парченца тлъстина, сладката каша фанида, хариса от варена пшеница и кълцано месо. Един от героите възкликва:

Прияло ми се е попара, черна от пипера, пъстра от нахута, от двете страни покрита с късче месо и две цели крилца. Набързо ще ѝ видя сметката, както проклет настойник имота на сираче!

Тук е видно, че кулинарният разказ се подчинява на изобличаването на скъперническите характери, както и на неприличното трапезно поведение. Да, има отделни арабски думи за лакомника, който се тъпче и преглъща набързо, за да се натъпче пак. За онзи, който осмуква кокала за костен мозък, без да го е грижа за другите. За човека, който си мие ръцете и така ги тръска после, че опръсква всички наоколо. За неканения гост, който изяжда всичко, след като ти се натрапи (познавам такива типове по провинцията, идват и ти изпиват ракийката). Много неприятни хора, казва авторът, са онези, които си облизват пръстите, после ги топват обратно в общата паница с чорба, мляко или каша. Има и едни, които разкъсвали месото като див звяр. А моят любимец сред описаните е т.нар. разтегач (маддад) – онзи невъзпитаник, който ръфа месото, тегли жилата му от единия край, та като тя се отплесне, опръсква дрехите на хората наоколо.

Малко по-различно е положението в литература като „Калила и Димна“ на Ибн ал-Мукаффа от VIII в., „Макамите“ на Ал-Харири от XI в. и Приказки от 1001 нощ. Там кулинарният разказ е семпъл, мимоходом споменат фон на житейски интриги и улични истории. Богатият мосулски търговец Абул Хасан черпи халифа с домашни и диви гълъби и кокошки, пресни плодове, семки, сладкиши и вино. Халифът Маамун яде сто вида ястия от кокошки, попари, студени и топли меса. Али Зайбак от Кайро се опитва да подкупи дете с халва, а роб готвач, напоен от него с вино, му разкрива, че всеки ден готви по пет гозби за обяд, пет за вечеря, но понякога и допълнително, например месо, варено със зърна от нар. Известният със силата си Зурейк Саммак (Рибаря), след като зарязва живота на пройдоха, отваря дюкян за пържена риба като улична храна. А не е ли тайнствената дума „сезам“ от приказката за Али Баба всъщност арабската дума за сусам, една от най-популярните зърнени храни – симсим?

Този тип разкази обаче, колкото и да са забавни, имат недостатъци.

Винаги са вторични спрямо основния сюжет и цел. И изобщо не са посветени на кулинарията. Не ни помагат много в разбирането на детайлите. Люшкат се между документалното и въображаемото. И ако искам да разбера как точно се прави байдат ал-букайла (дори какво точно е то!), хариса, кюнефе, пиле, пълнено с кайма, или оризов пудинг с пилешко, няма как да стане. Затова и много по-ценни са изворите, които улавят саморефлексията на средновековния мюсюлманин относно начините, по които се яде в различните епохи и региони. А такива има запазени достатъчно.

Заглавно изображение: Лекар приготвя лекарство от мед и вода срещу слабост и загуба на апетит. Из арабски ръкопис на De Materia Medica от Диоскурид, препис от Абдуллах ибн ал-Фадл от 1224 г., колекция на Met Museum.

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.